FEIDHM GNÍOMHAIRE COINNEÁIL UISCE I dTÁIRGÍ FEOLA

Tagraíonn gníomhaire coinneála taise d'aicme substaintí ar féidir leo cobhsaíocht an táirge a fheabhsú, cumas coimeád uisce inmheánach an bhia a chothabháil, agus cruth, blas, dath, etc. an bhia a fheabhsú le linn an phróisis próiseála bia.Substances added. chun cabhrú le taise a choinneáil i mbia is mó tagairt a dhéanamh d'fhosfáití a úsáidtear i bpróiseáil táirgí feola agus uisceacha chun a gcobhsaíocht taise a fheabhsú agus go bhfuil cumas coinneála uisce níos airde acu.

Is é fosfar an t-aon humectant feola atá in ann próitéin feola a ghníomhachtú go héifeachtach i dtáirgeadh táirgí feola.Tá táirgeadh agus próiseáil táirgí feola doscartha ó fosfáit.Phosphate roinnte go príomha ina dhá ghné, táirgí monaiméirí agus táirgí cumaisc.

Táirgí monaiméir: tagraíonn sé do na fosfáití atá sonraithe i gCaighdeán Úsáide Breiseáin Bia GB2760 amhail tripolyphosphate sóidiam, pireafosfáit sóidiam, heicsametaphosphate sóidiam, agus fosfáit trisóidiam.

Táirgí monaiméir: tagraíonn sé do na fosfáití atá sonraithe i gCaighdeán Úsáide Breiseáin Bia GB2760 amhail tripolyphosphate sóidiam, pireafosfáit sóidiam, heicsametaphosphate sóidiam, agus fosfáit trisóidiam.

1. Meicníocht Fosfáite chun Sealbhú Uisce Feola a Fheabhsú:

1.1 Coigeartaigh luach pH na feola chun é a dhéanamh níos airde ná an pointe isoelectric (pH5.5) den phróitéin feola, ionas go bhfeabhsófar feidhmíocht coinneála uisce na feola agus úire na feola a chinntiú;

1.2 An neart ianach a mhéadú, atá tairbheach do dhíscaoileadh próitéin myofibrillar, agus déanann sé struchtúr líonra leis an próitéin sarcoplasmic i gcomhar le salann, ionas gur féidir uisce a bhailiú sa struchtúr líonra;

1.3 Féadann sé iain miotail a chealú mar Ca2 +, Mg2+, Fe2+, feabhas a chur ar fheidhmíocht coinneála uisce, agus ag an am céanna feabhas a chur ar éifeacht frithocsaídeach, toisc go bhfuil iain miotail gníomhachtaithe ocsaídiúcháin saille agus bréige.Chelation salann, scaoiltear na grúpaí carboxyl i próitéin muscle, mar gheall ar an éar leictreastatach idir grúpaí carboxyl, tá an struchtúr próitéine socair, agus is féidir níos mó uisce a ionsú, rud a fheabhsóidh coinneáil uisce na feola;

Tá go leor cineálacha fosfáití ann, agus tá éifeacht táirge aonair teoranta i gcónaí.Tá sé dodhéanta fosfáit amháin a úsáid i gcur i bhfeidhm táirgí feola.Beidh dhá tháirge fosfáite nó níos mó i gcónaí measctha i dtáirge cumaisc.

2. Conas gníomhaire coinneála taise cumaisc a roghnú:

2.1 Táirgí a bhfuil cion feola ard (os cionn 50%): Go ginearálta, úsáidtear táirgí a fhoirmítear le fosfáit íon, agus is é 0.3% -0.5% an méid breise;

2.2 Táirgí a bhfuil cion feola beagán níos ísle acu: Go ginearálta, is é an méid breise ná 0.5% -1%.Déantar táirgí den sórt sin a chomhdhlúthú go ginearálta le feidhmeanna speisialta cosúil le colloids chun slaodacht agus comhtháthú an líonadh a mhéadú;

3. Roinnt prionsabal chun táirgí humectant a roghnú:

3.1 Intuaslagthacht an táirge, ní féidir an gníomhaire coinneála a úsáid ach amháin tar éis é a thuaslagadh, agus ní féidir leis an táirge le díscaoileadh lag 100% ról an táirge a imirt;

3.2 Cumas líonadh feola marinated uisce a choinneáil agus dath a fhorbairt: Tar éis an líonadh feola a bheith marinated, beidh elasticity aige, agus beidh gile ag an líonadh feola;

3.3 Blas an táirge: beidh astringency ag fosfáití nach bhfuil íonacht leordhóthanach agus droch-chaighdeán acu nuair a dhéantar iad i dtáirgí feola agus a bhlaiseadh.Is é an léiriú is soiléire ar an dá thaobh de fhréamh an teanga, agus ina dhiaidh sin sonraí ar nós crispness blas an táirge;

3.4 Cinneadh luach PH, PH8.0-9.0, alcaileacht ró-láidir, tenderization tromchúiseach feola, a eascraíonn i struchtúr táirgí scaoilte, ní slices íogair, leaisteachas bocht;

3.5 Tá blas maith agus éifeacht sineirgisteacha maith ag an mbreiseán cumaisc, ag seachaint na míbhuntáistí a bhaineann le táirge amháin cosúil le blas astringent, tuaslagthacht lag, deascadh salainn, agus éifeacht neamhshuntasach;